Harina sin gluten para hornear

Harina sin gluten para hornear.

El gluten es una proteína que da al pan y a otros productos horneados una textura suave y esponjosa. Se encuentra en las semillas de trigo, centeno y cebada. El gluten aumenta la absorción de agua al amasar la masa, prolonga la vida útil de los productos y aumenta el volumen del pan. Se añade a la carne picada, al helado, al ketchup y a la salsa para hacerlos más espesos. Esta proteína es fácilmente digerida por el organismo, pero en algunas personas provoca alergias (1% de la población).

¿Qué puede sustituir al gluten?

El cuerpo no necesita el gluten, por lo que evitarlo no es malo para la salud. Las proteínas pueden sustituirse por mezclas sin gluten. Están hechos de arroz, trigo sarraceno, maíz, nueces de almendra, coco y soja. Las alternativas son los espesantes alimentarios y los agentes leudantes, como la goma guar o la goma xantana y el almidón.

Los productos de panadería sin gluten no tienen un sabor muy diferente al de sus homólogos de trigo y suelen estar en el menú de los aficionados a la comida sana. El único matiz: antes de elegir un sustituto, tienes que saber qué tipo de masa hará. Es mejor empezar a experimentar con recetas que requieran poca harina. Por ejemplo, con las tortitas.

Harina de almendra

Las almendras picadas son muy apreciadas en la cocina francesa y se utilizan para hacer macarrones, galletas de Génova y cake décoise. Los productos de panadería sin gluten resultan densos, elásticos y sabrosos. El polvo se puede hacer fácilmente por ti mismo. Los frutos secos pelados deben secarse en el horno durante 30-50 minutos, luego enfriarse completamente y molerse en una batidora o trituradora.

Harina de trigo sarraceno

Los granos triturados parecen un polvo gris púrpura. Se puede utilizar para hacer cualquier tipo de plato: tortitas, magdalenas, pasteles. El sabor de los productos de panadería no difiere del de los productos de trigo. El trigo sarraceno es difícil de trabajar para los principiantes, por lo que los expertos recomiendan mezclarlo con harina integral de otros cultivos.

Harina de coco

El polvo da a los platos un agradable sabor sutil y hace que los productos horneados se aireen. Es rico en fibra, lo que tiene un efecto positivo en la digestión, y tiene pocas calorías, por lo que se utiliza en los menús para adelgazar. El único matiz: la harina sin gluten de coco no sustituye completamente a la harina de trigo debido a la pequeña cantidad de gluten. Los expertos recomiendan mezclarlo con una mezcla más tenaz en la proporción de 1 a 3. La mezcla se prepara añadiendo 1-2 huevos.

Harina de fécula de patata

Este espesante sin gluten es ideal para tortitas, sopas y salsas a base de crema. Ayuda a ahorrar dinero, ya que la mezcla de almidón se utiliza en la cocción la mitad que la de trigo. Mezcla el polvo con un poco de agua antes de cocinar.

Almidón de maíz

La materia prima refinada, que se obtiene a partir del maíz, se utiliza como agente espesante para pudines, salsas de frutas y platos asiáticos. Para hacer productos de panadería, el almidón se combina con otra mezcla sin gluten, respetando las proporciones indicadas en la receta.

Harina de soja

Este polvo con sabor a nuez es rico en proteínas y grasas. Combínalo con una mezcla de otros cereales sin gluten para hornear pasteles y otros productos. Utiliza mantequilla de cacahuete y fruta como aderezos, que enmascararán el sabor a «judía».

Harina de avena

El polvo contiene muchas sustancias beneficiosas: aminoácidos, sales de calcio y fósforo, vitaminas, enzimas y carbohidratos de fácil digestión. Los copos de avena horneados reducen los niveles de colesterol malo y son buenos para el sistema digestivo. El grano tiene poco gluten, por lo que debe combinarse con polvo de linaza. Las galletas son firmes, crujientes y desmenuzables. Si la harina de avena (no más del 30%) se mezcla con otras harinas, el pan quedará aireado y esponjoso.

Harina de tapioca

Es un polvo blanco y ligero que se extrae de la raíz de la mandioca (una hortaliza tropical). Los productos horneados de tapioca sin gluten tienen una textura agradable y un buen sabor. La materia prima se utiliza para espesar los glaseados y los rellenos de fruta. La tapioca da buenos resultados en combinación con el almidón de maíz y la soja en polvo.

Harina de arroz blanco e integral

Hornear con harina de arroz no tiene un sabor diferente al de la harina de arroz común. La mezcla de cereales blancos sin gluten se caracteriza por un sabor neutro y, por tanto, es ideal para los productos de panadería. El arroz integral crudo sin moler es tan útil como el salvado. Se puede utilizar para hornear pan, galletas y magdalenas. El arroz integral combina bien con una mezcla de tapioca y goma xantana.

Cómo calcular las proporciones

Si necesitas sustituir el trigo por materia prima de otros cereales, asume una proporción de 1 a 1. Para aumentar el contenido de gluten, puedes añadir harina de linaza diluyéndola con agua en una proporción de 1 a 2. Decide si se necesita un espesante en función del plato:

  • Panecillos y galletas. La harina de trigo puede sustituirse completamente por polvo sin gluten, sin añadir aglutinantes.
  • Pastelería, bollería, pan. Los productos de panadería sin gluten necesitarán un agente aglutinante para mantener su forma. La goma xantana sirve, pero ten cuidado con ella: el espesante provoca problemas de estómago.

Si los productos de panadería sin gluten van a contener materias primas elaboradas con productos no cereales (coco, tapioca, almidón), elige recetas diseñadas específicamente para ellos. Su peso y otras características son diferentes, por lo que un simple intercambio «taza por taza» no servirá.

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